شیر مجموعه پروتئینی با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح متفاوت به ویژه فسفر و کلسیم و انواع ویتامین است. این ماده ارزشمند از لحاظ ترکیب خاص خود، محیط  مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا و انتقال بیماری ها به انسان است.

با توجه به مصرف فرآورده های غیر پاستوریزه و شیر خام  ، برای سالم سازی آن از شیوه های حرارتی استفاده می شود.

در روش عادی جوشاندن شیر، اگر چه میکروب های بیماری زای از بین می روند، اما به ارزش غذایی آن از جمله پروتئین ها، املاح و ویتامین ها آسیب می زنند.

به همین دلیل با روش های صنعتی سالم سازی شیر مثل؛ پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روش UHT، علاوه بر سالم سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب آن ایجاد و تقریباً به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می شود.

روش های صنعتی سالم سازی شیر

در فرآیند پاستوریزاسیون، هدف  و غیر فعال کردن و از بین بردن همه میکرو ارگانیسم های بیماری زاست اما اسپورها ممکن است باقی بمانند . در این روش صنعتی اعمال 72 درجه سانتی گراد حرارت به مدت 15 ثانیه است که پس از آن شیر به سرعت تا 5 درجه سانتی گراد خنک می شود. به همین خاطر قابلیت نگهداری این نوع شیر – شیر پاستوریزه – در یخچال فقط  چند روز خواهد بود.

شیر استریل و ارزش تغذیه ای

فرایند استریلیزاسون UHT شیر

در فرایند استریلیزاسون UHT، هدف از بین بردن همه ی میکروارگانیسم های موجود در شیر اعم از فرم رویشی یا اسپوردار است.

واژه استریلیزه در این جا به مفهوم مطلق میکروب شناسی آن نمی باشد، به همین دلیل از اصطلاح فرادما یا (Ultra High Temprature)UHT استفاده می شود.

در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تحت تأثیر دمای 150 ت-135 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می شود. اعمال دما بر حسب روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس شیر با بخار آب و یا به صورت غیر مستقیم با بهره گیری از مبدل های حرارتی انجام شود. سپس آن را تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک و در شرایط کاملاً استریل – سپتیک –  در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.

جوشانیدن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین ها آسیب می زند،اما فرآیند UHT بر روی پروتئین های آن بی تأثیر و یا بسیار ناچیز تأثیر گذار است. پروتئین های سرم در فرآیند UHT بر حسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می شود که این حالت هیچ گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی آن ندارد.

بررسی های انجام شده نشان می دهد که دناتوره شدن پروتئین های سرم شیر گاو در تغذیه انسان، حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی کند، ضمن آن که کودکان تغذیه شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه شده اند، افزایش وزن سریع تری دارند.هضم شیر UHT  آسانتر است
چربی ها در فرایند UHT هیچ گونه تغییر شیمیایی یا فیزیکی و اثر منفی بر ارزش غذایی ندارند.
برای جلوگیری از جدا شدن چربی شیر UHT در طول زمان ماندگاری حتماً لازم است شیر هموژن باشد.

در فرآیند UHT و در دوره نگه داری ممکن است جریان قابل برگشت از یون های کلسیم، منیزیم و فسفات بین میسل های کازئین و سرم پدید آید، اما افتی در مقدار  مواد معدنی نخواهد داشت.

مطالعات نشان می دهد که میزان کلسیم و  پتاسیم دریافتی نوزادانی – جذب کلسیم و پتاسیم – که با شیر UHT تغذیه می شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است.
افت ویتامین های شیر در فرآیند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز است.